Hier erfahrt ihr Neuigkeiten aus den essbaren Landschaften dieser Welt. Wir hoffen, dass ihr viele Anregungen rund ums Kochen und Gärtnern finden werdet!
Beste Grüße derweil vom Gärtner und vom Koch
Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten und mit kalter Brühe auffüllen. Geschälte Kartoffeln halbieren und in der Brühe weich kochen. Brunnenkresse in kaltem Wasser reinigen und die Blättchen vom Stiel entfernen. Die Stiele und die Hälfte der Blättchen gemeinsam mit den Kartoffeln, der Brühe und der Sahne fein pürieren, anschließend nochmals abschmecken. Walnüsse bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne gleichmäßig rösten und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffel- Kressesuppe in vorgewärmte, tiefe Teller füllen und mit Walnüssen, Nussöl sowie den restlichen Brunnenkresse- Blättchen dekorieren.
Die Schärfe der Brunnenkresse wird durch die Beigabe von gerösteten Nüssen und Nussöl angenehm gemildert. Eine Suppe, die Sie problemlos mit anderen Zutaten wir Speck oder auch mit einem kurz gebratenem Fischfilet servieren können.
Die weiche Butter mit einem Rührgerät sehr schaumig aufschlagen. Brunnenkresse in kaltem Wasser reinigen und die Blättchen vom Stiel entfernen. Die Blättchen in sehr feine Streifen schneiden und in die Butter geben. Zitronensaft- und Abrieb zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Buttermischung dann in einer Klarsichtfolie zu einer Rolle formen, am besten in zwei Etappen. Die Butter ist eine Woche im Kühlschrank und etwa drei Monate im Tiefkühlschrank haltbar. Gut zu gebratenem Fisch oder Fleisch!
Mit Bach- oder Brunnenkresse befassen wir uns schon lange – früher konnten wir auf Wildbestände der unmittelbaren Umgebung zurückgreifen – bis die Drainage-Bagger kamen…
Dann haben wir französische Zuchtware verkostet – langweilig!
Über Umwege kamen wir an Schweizer Ware – nicht schlecht…
Aber vor ein paar Wochen hatte ich das Glück, vom letzten echten Brunnenkresse-Gärtner aus den legendären Erfurter-Dreibrunnenbeständen eine Kostprobe zu bekommen. Besser gehts nicht! Ein unglaublich subtiles Aroma – trotz der Schärfe, die immer angenehm bleibt.
Leider sind von den riesigen Brunnenkressefeldern der Stadt Erfurt kaum mehr als 500m² in Kultur… Es droht der Verlust eines echten Kulturgutes!
Ware von dort zu beziehen gelingt nur Menschen, die bereit sind, sich Donnerstags nach Erfurt zu begeben, sich dort zum letzten Brunnenkressegärtner durchzufragen (ist nicht so einfach…) und sich dann in die Schlange einzureihen. Ist keine Schlange zu sehen, gibt es keine Brunnenkresse…
Für uns bleibt nur die Bachkresse, die in unserem Nachbarfluß gleich fussballfeldweise vorkommt. Dieser Fluß ist die Recknitz und er ist von berauschender Schönheit.
Da ich zum Erfurter Brunnenkresse-Treffen für Vergleichszwecke meine Recknitzer Bachkresse mitgenommen hatte, weiß ich nun aber, dass diese sehr nah an das Original herankommt. Ich ahnte es schon immer und die Erfurter bestätigten das.
Wir ernten diese Kresse ab kommender Woche vom Kanu aus für Sie – selbstverständlich auf bestandsschonende Weise und nur in begrenzten Mengen – nach 100kg ist Schluss.
5 Höri-Büllen (etwa 350-400 g)
20 Safranfäden
300 ml trockener Weißwein
100 ml Nußöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 5 Pimentkörner, Zucker
Die Büllen schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Anschließend in einem breiten Topf mit je 1 TL Salz und Zucker vermengen. Nach etwa 30 Minuten, wenn die Zwiebeln etwas Saft gezogen haben, den Safran, die zerdrückten Pimentkörner beigeben und bei sehr geringer Hitze köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, den Wein angießen und diesen bei hoher Hitze sirupartig einkochen lassen. Das Öl unterrühren, nochmals abschmecken und in sterile Gläser abfüllen. Das Confit hält so etwa einen Monat im Kühlschrank.
Servieren Sie das Confit zu kräftigem Käse, so wie Romadour oder Munster. Oder zu gedünstetem Fisch und als Häppchen zwischendurch auf gebuttertem Röstbrot.
250g Kerbelknollen
20 Kirschtomaten
30g Butter
1TL Zucker
Salz, Muskatnuss
1 Bund Kerbel
Zitrone
Knollen sehr gut putzen, am besten mit einer Bürste, dann halbieren und den Stielansatz entfernen. Kirschtomaten waschen und halbieren. Butter in einem Topf zerlassen, Zucker beigeben und dann die Kerbelknollen. Salz und Muskat beigeben, die Knollen dann bei milder Hitze etwa 10 Minuten dünsten, dabei öfter schwenken. Die Tomaten zugeben, Kerbelblättchen sehr fein schneiden, mit dem Gemüse schwenken und mit einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Buttersauce:
0,2L Trockener Weißwein
2 feingewürfelte Schalotten
1EL Sahne
80g kalte Butter in Würfel geschnitten
Salz
Weißwein mit den Schalotten in einen kleinen Topf (Sauteuse) bei ganz wenig Hitze eine Viertelstunde ziehen lassen, dann fast sirupartig einkochen. Es sollte etwa 5cl Flüsssigkeit bleiben. Schalloten entfernen, anschliessend Sahne zugeben. Die Butterwürfel nach und nach einrühren, darauf achten dass die Sauce nicht kocht. Sollte die Sauce zu dick werden, etwas Sahne zugeben.
Mit Salz abschmecken und auf vier Teller verteilen. Die glacierten Kerbelknollen auf die Sauce verteilen.
Dazu können Sie, ganz individuell, Fisch oder Fleisch servieren.
Die Bete schälen und dann sehr feine Scheiben hobeln (Mandoline oder Aufschnittmaschine). Mit Himbeeressig, Raps- oder Nußöl marinieren. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer abschmecken, anschließend etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Die Bete schälen und dann sehr feine Scheiben hobeln. Salzen und pfeffern. Schalottenwürfel in etwas Rapsöl und Butter andünsten, mit etwas Weißweinessig und Apfelsaft ablöschen. Rapsöl einrühren, anschließend die gehobelte Bete zugeben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Geröstete Nüsse und feine Schnittlauchröllchen unterheben, nochmals abschmecken.
3 Eiweiß schaumig (nicht steif) schlagen. Mit 2 kg grobem Meersalz gut vermengen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und eine etwa 2 cm starke Salzschicht darauf verteilen. Die Beteknollen auflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Darauf achten, daß die Beten vollständig ins Salz eingeschlossen sind. In den auf 220° vorgeheizten Ofen stellen, nach 10 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren und etwa eine Stunde (je nach Größe der Knollen) backen. Die Salzkruste mit einem Eß-Messer aufbrechen, die Bete schälen, in Scheiben schneiden und mit Schnittlauchschmand servieren.
Die Bete (Sorte ‘Tondo di Chioggia’ oder andere) schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Auf einem Küchenkrepp trocken legen. Raps- oder Erdnußöl in einem breiten Topf auf etwa 160° erhitzen, die Betescheiben darin frittieren, wieder auf ein Kückenkrepp legen und mit Salz bestreuen.
